Pse kinezët nuk e hanë djathin!

Ndoshta nuk e keni vënë re, por nuk ka gjasa që të keni ngrënë ndonjëherë pjata me qumësht dhe djathë në një restorant kinez. Ato janë praktikisht përbërës të papërdorur në atë kuzhinë dhe vetëm së fundmi janë futur në zakonet e të ushqyerit kinez. Kjo është pjesërisht një arsye kulturore: në të kaluarën, produktet e qumështit konsumoheshin vetëm nga popullatat nomade në shtresat e ulta të shoqërisë, të cilët konsideroheshin barbarë nga Hanët, grupi etnik dominues. Ky paragjykim ndikoi edhe në kuzhinën e tyre dhe ende vazhdon deri diku. Arsyeja kryesore, megjithatë, është se shumë kinezë dhe shumë banorë të Azisë Juglindore janë intolerantë ndaj laktozës dhe për këtë arsye nuk e tresin qumështin dhe derivatet në mënyrë të përsosur, me pasoja pak a shumë të rënda.

Laktoza është një sheqer që gjendet në qumështin e gjitarëve – përfshirë qumështin e njeriut – i përbërë nga glukoza dhe galaktoza, dy sheqerna të thjeshta të lidhura së bashku. Si bebe, zorrët tona prodhojnë laktozë, enzimën që ndihmon në zbërthimin e sheqernave në qumështin e nënës dhe tretjen e tij. Ndërsa rritemi, aftësia për të prodhuar laktozë zvogëlohet dhe njerëzit mund të bëhen intolerantë ndaj qumështit. Aftësia për të tretur laktozën kur të rritet është për shkak të një mutacioni gjenetik që u përhap jo më herët se shtatë mijë vjet më parë në Evropë, i favorizuar nga vështirësia e gjuetisë së kafshëve të egra dhe bariut, fillimisht për t’u ushqyer me mish. Ata që prekeshin nga mutacioni ishin në gjendje të ushqeheshin me qumësht dhe produkte të qumështit dhe mund të mbështeteshin në më shumë ushqime dhe proteina, dhe për këtë arsye në një shans më të madh për të mbijetuar dhe për t’ua përcjellë gjenet e tyre të mutuara fëmijëve të tyre. Përveç popullsive kaukaziane të Evropës, mutacioni u përhap në Lindjen e Mesme dhe Afrikë, mbi të gjitha sepse shoqëritë bazoheshin në mbarështimin dhe blegtorinë. Në vend të kësaj, banorët e Kinës iu përgjigjën nevojës për proteina duke përdorur soje dhe tofu, të marra nga gjiza e lëngut të sojës, gjëja më e afërt me djathin tonë.

Në Azinë Juglindore, intoleranca ndaj laktozës prek rreth 90 për qind të të rriturve, tre herë më e lartë se në Evropë. Një studim i kryer nga Emma Hockridge e Soil Association, një nga organizatat më të rëndësishme britanike që merret me ushqimin e qëndrueshëm, bujqësinë dhe mbarështimin, raporton se rreth 30 përqind e fëmijëve kinezë janë intolerantë ndaj laktozës; te të rriturit, sipas të dhënave zyrtare kineze, përqindja rritet në 92.3 për qind. Deri pak vite më parë, të vetmit që konsumonin qumësht dhe djathë në Kinë ishin tibetianët, mongolët dhe ujgurët – pakica në margjinat dhe botën e tyre, shpesh të shtypur nga shumica Han – dhe disa banorë të rafinuar të Singaporit dhe Hong Kongut në Gatimet e ndikuar nga Britania (Mbretëria e Bashkuar kontrolloi të parën gjatë gjithë shekullit të 19-të dhe deri pas Luftës së Dytë Botërore, dhe ia dorëzoi të dytën Kinës në vitin 1997, pas 156 vjetësh sundimi kolonial). Vitet e fundit, megjithatë, me hapjen në rritje të Kinës ndaj pjesës tjetër të botës, gjërat po ndryshojnë.

Para së gjithash, qeveria kineze po inkurajon qytetarët të konsumojnë më shumë qumësht: financon shumë reklama dhe programe në televizionin shtetëror që e prezantojnë atë si një ushqim të shëndetshëm. Ndërkohë, shumëkombëshe të mëdha perëndimore po përpiqen të depërtojnë në tregun kinez të qumështit, i cili kap vlerën e 52 miliardë dollarëve: sipas Mintel, një kompani e analizës së tregut, nga viti 2009 deri në 2014, importet e djathit u rritën me 70 për qind; në vitin 2017, Kina importoi 107,270 ton djathë, 17.6 për qind më shumë se në 2014; Sipas të dhënave kineze, ato të prodhuara me djathë të freskët (29.8 për qind), të grirë ose pluhur (29.7 për qind) janë në rritje. Nuk është se papritur kinezët nuk janë më intolerantë ndaj laktozës: ata thjesht nuk janë të gjitha dhe intoleranca ka pak a shumë efekte të durueshme; për më tepër disa djathëra përmbajnë pak dhe janë më të tretshëm dhe ka edhe variante që nuk e kanë.

Klasa e re e mesme e lartë e mesme, e pasur dhe e intriguar nga bota perëndimore, futi djathin në tryezë si një delikatesë të rrallë dhe ekzotike: mbi të gjitha të moshuarit, me një sasi më të ulët ose të munguar të laktozës, si në parmixhan. prandaj janë më të lehta për t’u tretur dhe që kanë një shije më të afërt me atë kineze, të mësuara me shije të fermentuara dhe që të kujtojnë tofu të vjetëruar. Për shembull, New York Times tregon për një dyqan djathi të rafinuar të hapur në periferi të Pekinit në vitin 2011 dhe për suksesin e fundit dhe të pamundur të crottin dhe camembert që shet. Magjepsja e Perëndimit ka favorizuar edhe përhapjen e pastave evropiane dhe ëmbëlsirave amerikane: zinxhiri më i rëndësishëm i këtij lloji është Holiland, ku mund të blini ëmbëlsira me djathë, mousse dhe ëmbëlsira krem.

Djathi që kinezët po e shijojnë për herë të parë dhe që vazhdojnë ta hanë më së shumti, është gjithsesi mocarela në pica, e cila po gëzon sukses të madh në vend dhe po ripërcakton shijet e popullatës, duke e mësuar. produktet e qumështit. Për të marrë një ide, në Kinë ka 1600 restorante Pizza Hut, këtu të quajtura Bìshèng Kè, që mund të nënkuptojë si “Pizza Hut është restoranti i huaj që duhet të fitojë në Kinë” dhe “Pizza Hut do të fitojë mysafirët e saj kinezë”. Vetëm mocarela përbën 40 përqind të importeve të djathit, e ndjekur nga djathi i përhapur (23 përqind) dhe çedar (13 përqind). Importet e djathit të përhapur janë të lidhura me trendin e ri të çajit të djathit, çajit të djathit i shpikur në Tajvan dhe i mbërritur gjithashtu në Shtetet e Bashkuara: djathi është në fakt një krem ​​me konsistencën e mascarpone dhe një shije të ëmbël dhe të kripur së bashku.

Shumica e djathit të importuar në Kinë vjen nga Zelanda e Re (55,000 ton në 2017), e ndjekur nga Australia (20,000 ton) dhe Shtetet e Bashkuara (13,000 ton). Në vitin 2017, kompania e Zelandës së Re Fonterra, eksportuesi më i madh i produkteve të qumështit në botë, hapi një fabrikë të re në Australi për të përmbushur kërkesat e Kinës, nga e cila është furnizuesi kryesor. Fonterra ka ofruar mësime për kuzhinierët kinezë se si të përdoret djathi që nga viti 2015 dhe tani drejton kurse në Shangai, Pekin, Guangzhou dhe Chengdu për klientët e saj, duke përfshirë Holiland dhe zinxhirin e picave Champion.

Shkurtimisht, koha duket e largët kur, në vitin 2011, ekspertja e kuzhinës kineze Fuchsia Dunlop organizoi një test shije të djathërave të vjetruar dhe me erë të keqe për një grup kuzhinierësh kinezë nga Shaoxing. Pasi rrëmbyen copat e Stiltonit dhe të ngjashme me shkopinjtë e tyre dhe e nuhatën për herë të parë, ata përcaktuan se i ngjante tofus së fermentuar dhe disa perimeve gjysmë të kalbura, një delikatesë qyteti. Ata pak a shumë kishin arritur të gëlltitnin gjithçka përveç Brie: “më i qelburi, thjesht nuk e duroj”, tha njëri prej tyre./dritare.net